Z czym musi mierzyć się gastronomia podczas pandemii?

Historie 5 lip 2021

Pandemia koronawirusa sprawiła, że gastronomia musiała zmierzyć się z zupełnie nową rzeczywistością. Właściciele i pracownicy restauracji byli zmuszeni dostosować się do obostrzeń i nowych warunków, a ich spokojne dotąd życie zawodowe zostało wywrócone do góry nogami. Jak wygląda sytuacja gastronomii odmienionej przez wirusa i jak zmieniała się ona na przestrzeni ostatnich miesięcy?

Brak funduszy na wynajem lokalu

Jednym z głównych problemów, jakie dotknęły gastronomię w ciągu ostatniego roku, jest brak pieniędzy na wynajem lokalu. Przez czasowe zamknięcie restauracji, część z nich została przyparta do muru i była zmuszona całkowicie zrezygnować z biznesu, nad którym pracowała przez długie lata. Koszty miesięcznego wynajmu nie są niskie, co czasami dawało się we znaki jeszcze przed pandemią. W momencie, w którym restauratorzy zostali pozbawieni dotychczasowego źródła dochodu, opłacanie lokalu stało się dla nich dużym problemem. Sławomir Grzyb, sekretarz Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, wyznał w rozmowie z Next.gazeta.pl, że w ciągu ostatniego roku zamkniętych zostało około 15 procent polskich lokali, z powodu braku pomocy finansowej. „Pandemia strawi więc w najgorszym przypadku nawet 1/3 sektora gastronomii”1. To bardzo negatywny scenariusz, jednak biorąc pod uwagę minione miesiące, można się do niego przygotowywać… Pomoc dla gastronomii jest w tym momencie niezbędna. Co my, jako klienci, możemy zrobić, aby wesprzeć lokalną gastronomię? Dużą szansą na ratunek dla branży gastronomicznej są zbiórki internetowe. Jeżeli mamy taką możliwość, organizujmy akcje na rzecz ulubionych lokali – nas kosztuje to niewiele, a dla restauratorów to duża pomoc.

Sprzedaż na wynos – dużo niższe obroty

Część restauracji na terenie Polski z powodu pandemii zdecydowała się wprowadzić jedzenie na wynos i opcje dostawy bezpośrednio do domu. Te dwie możliwości z pewnością pomogły gastronomii nieco odbić się od dna w najtrudniejszym momencie. Mimo to, sprzedaż posiłków na wynos nie jest w stanie wygenerować takich zarobków, jak ich sprzedaż na miejscu, w lokalu, kiedy jest on po brzegi wypełniony klientami. Coraz większa część społeczeństwa przyzwyczaiła się do zamawiania do domu, np. za pośrednictwem UberEats. Udając się do restauracji fizycznie, z grupą znajomych, zazwyczaj zamawialiśmy więcej jedzenia niż na wynos, pozwalając tym samym restauracjom na większy zarobek. Od kilku tygodni istnieje możliwość zjedzenia w lokalu, zarówno w ogródku, jak i w środku – przy zachowaniu odpowiedniego dystansu i limitów. Kamil Sadkowski z Akademii Kulinarnej K5 zauważył jednak, że przychody są mimo wszystko mniejsze nawet w restauracjach, w których zajęte są wszystkie stoliki na ogródku2. Coraz więcej restauratorów mówi otwarcie, że prowadzenie własnego lokalu to w tym momencie biznes wysokiego ryzyka. Krakowski restaurator, Emil Hołubiczko, przyznał, że aktualnie tylko jedna z jego restauracji sprzedaje dania na zasadzie odbioru osobistego lub dowozu – w pozostałych zrezygnowano z tego typu działań. „Obroty w tej formule pozwalają osiągnąć maksymalnie poziom 20 proc. wcześniejszego, co jest niewystarczające na pokrycie kosztów funkcjonowania. (...) Nasze restauracje są w dużej mierze miejscami spotkań, w których liczy się klimat, obsługa i samo doświadczenie, a tego nie jesteśmy w stanie zapewnić w obecnej sytuacji”3. Zamówienia na wynos nie cieszą się takim zainteresowaniem, jak popołudnie spędzone w ulubionym lokalu przed pandemią.

dziewczyna bierze jedzenie na wynos

Ogólny wzrost cen

Z powodu pandemii wzrosły ceny produktów spożywczych, niezbędnych do prowadzenia gastronomii, czy opłaty za prąd. Właściciele nie chcą podnosić cen dań w menu, w obawie, że to całkiem zniechęci potencjalnych klientów. W większości przypadków są jednak do tego zmuszeni – inaczej prowadzenie własnej restauracji okazuje się całkowicie nieopłacalne, gdyż lokal więcej traci, niż zyskuje. Jak obserwują restauratorzy, ceny produktów są wyższe o nawet 20 procent w stosunku do okresu przed pandemią – co sami możemy zauważyć podczas codziennych zakupów. „To musi się przełożyć na ceny w restauracjach. Wielu naszych gości zderzy się z nową rzeczywistością” – powiedział w rozmowie z money.pl Robert Sowa, właściciel N31 Restaurant&Bar i słynny restaurator4. W górę poszły również opłaty za opakowania czy śmieci, wprowadzony został podatek cukrowy, a wszystkie te zmiany mają wpływ na wzrost cen w kartach dań. Zdaniem Piotra Popińskiego, właściciela grupy restauracyjnej Good Food Concept, straty poniesione w minionym rok w branży gastronomicznej, są niemożliwe do odrobienia5. Pojawia się pytanie – jak wielu klientów będzie stać na częste odwiedzanie ulubionych lokali?

Utrata pracowników

Kolejnym skutkiem pandemii koronawirusa była utrata pracowników gastronomii. Przedstawiciel kilku restauracji w Krakowie, Tomasz Michna, przyznał, że większość zatrudnianych przez niego do tej pory kelnerów to studenci. Niestety, z powodu pandemii, większość z nich podjęła decyzję o chwilowym powrocie do rodzinnych domów – nawet wypłacane postojowe nie pozwoliło im na opłacanie rachunków i utrzymanie się na studiach. To spowodowało, że restauracje zostały pozbawione wielu pracowników. „Zdarza się, że właściciele przejmują obowiązki managera, a manager obowiązki kelnera” – wyjaśnił Tomasz Michna6. Aby pomóc swoim pracownikom, właściciele, który posiadają kilka lokali, znajdują im dodatkową pracę w drugim miejscu. Mimo wszystko, wielu kelnerów i kucharzy jest zmuszonych do dorabiania, np. w sklepach, aby móc pokryć koszty życia w mieście. Inni, którzy utracili pracę, postanowili się przebranżowić – obecnie, kiedy  restauracje i ogródki otworzyły się z powrotem, pojawia się przez to problem z ilością rąk do pracy. Brak chętnych pracowników to duży problem dla branży gastronomicznej. Społeczeństwo może bać się kolejnych obostrzeń i zamknięcia miejsc pracy, dlatego woli od razu poszukać innej możliwości zarobku – to całkowicie zrozumiałe. Pozostaje nam liczyć na to, że nie zostanie już ogłoszony kolejny lockdown, a branża gastronomiczna zacznie z powrotem się rozwijać.


Obecna sytuacja jest dla właścicieli restauracji wyjątkowo trudna. Jako klienci, starajmy się więc organizować pomoc dla gastronomii, jeżeli tylko mamy taką możliwość. Uruchomienie zbiórki w Internecie to kilka sekund, a wieczorne wyjście na kolację do odwiedzanego przed lockdownem lokalu to przyjemność zarówno dla nas, jak i dla restauratorów. Obecnie możemy jedynie mieć nadzieję, że kolejne zamknięcie restauracji nie będzie miało już miejsca, a nasze ulubione lokale z miesiąca na miesiąc będą wracały do funkcjonowania sprzed czasów pandemii.

1 Kacper Kolibabski: Pandemia może wymazać z mapy Polski co trzeci lokal gastronomiczny. IGGP: W gastronomii sukcesu nie ma, https://next.gazeta.pl/next/7,151003,27124646,pandemia-moze-wymazac-z-mapy-polski-co-trzeci-lokal-gastronomiczny.html

2 Kacper Kolibabski: Pandemia może wymazać z mapy Polski co trzeci lokal gastronomiczny. IGGP: W gastronomii sukcesu nie ma, https://next.gazeta.pl/next/7,151003,27124646,pandemia-moze-wymazac-z-mapy-polski-co-trzeci-lokal-gastronomiczny.html

3 Paweł Bednarz, Obywatelskie nieposłuszeństwo i kolejne 200 tys. osób na bruku. Gastronomia w zapaści, https://businessinsider.com.pl/firmy/gastronomia-w-zapasci-wlasciciele-lokali-zapowiadaja-ze-i-tak-otworza-swoje-firmy/zwxx43n

4 Przemysław Ciszak, Odmrożenie gastronomii. Ceny w restauracyjnych kartach będą wyższe”, https://www.money.pl/gospodarka/odmrozenie-gastronomii-ceny-w-restauracyjnych-kartach-beda-wyzsze-6636754823297952a.html

5 Przemysław Ciszak, Odmrożenie gastronomii. Ceny w restauracyjnych kartach będą wyższe”, https://www.money.pl/gospodarka/odmrozenie-gastronomii-ceny-w-restauracyjnych-kartach-beda-wyzsze-6636754823297952a.html

6 Łukasz Jeżak, Gastronomia zamknięta od trzech miesięcy. Co teraz robią kelnerzy?, https://biznes.lovekrakow.pl/aktualnosci/gastronomia-zamknieta-od-trzech-miesiecy-co-teraz-robia-kelnerzy_39801.html

Tagi

Zorganizuj zbiórkę na